Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina.
La cucina di famiglia
Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro
Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
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Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
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Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di
Il baccalà lesso dev'esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata (Num. 38), o con agliata (Num. 44), o anche con savore di noci (Num. 43).
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. 38), o con agliata (Num. 44), o anche con savore di noci (Num. 43).
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale, e per educazione: e nemmeno debbono invitarsi alla stessa mensa uomini di vedute opposte, e di natura facili ad accendersi, specie se trattasi di opinioni politiche; poiché, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa d'ire e di calorosi diverbi.
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Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
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Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.
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Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e
Accademia della crusca